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[判断题]

面包中常用的面团改良剂有抗氧化剂、还原剂和乳化剂。（)

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第1题

面粉改良剂在面团中使用能增加面团搅拌耐力、改善制品的组织结构、有效延缓面团老化。（)

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第2题

糖可作为酵母的营养物质，所以在面包面团中，加入越多的糖，面团发酵越快。（）

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第3题

在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（)。

A.回落法

B.手触法

C.温度法

D.pH法

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第4题

用重铬酸钾法测定硅酸盐中氧化铁含量时需先将铁还原成二价铁，常用的还原剂有（)。

A.SnCl2

B.TiCl3

C.盐酸羟胺

D.抗坏血酸

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第5题

常用的食品抗氧化剂有哪些？

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第6题

硬质面包制作中分割面团无论是手工分割还是机器分割，动作都必须（)。

A.缓慢

B.潇洒

C.快速

D.柔和

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第7题

常用的防止食品褐变的抗氧化剂有（)和（)。

常用的防止食品褐变的抗氧化剂有()和()。

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第8题

面包面团搅拌完成后的理想温度为38度。（）

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第9题

面包面团调制的目的是什么？

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第10题

99mTc常用的还原剂有()

A.氯化亚锡

B.氯胺T

C.维生素C

D.酒石酸亚锡

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第11题

我国常用的食品抗氧化剂有A.苯甲酸.山梨酸.丙酸 B.糖精.甘草.甜味菊苷 C.硝酸盐.亚硝酸盐 D.

我国常用的食品抗氧化剂有

A.苯甲酸.山梨酸.丙酸

B.糖精.甘草.甜味菊苷

C.硝酸盐.亚硝酸盐

D.硫磺.亚硫酸钠

E.没食子酸丙酯.二丁基羟甲苯

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