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[判断题]

炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。（）

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第1题

烤制明酥类制品入炉温度以（）为宜。

A.100～120℃

B.150～160℃

C.180～220℃

D.220～230℃

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第2题

炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。

A.90℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

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第3题

烤制莲花酥，生坯入炉温度以（）为宜。

A.80～100℃

B.120～150℃

C.180～200℃

D.200～220℃

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第4题

烤制明酥类制品的温度应由低到高，最高不超过（）。

A.160℃

B.170℃

C.180℃

D.220℃

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第5题

炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是（）层次之间油酥面。

A.增加

B.涮掉

C.保护

D.补充

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第6题

炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。

A.急火

B.大火

C.小火

D.中火

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第7题

以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是（)。

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炸

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第8题

酥盒属于（）类制品。

A.圆酥

B.暗酥

C.明酥

D.直酥

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第9题

炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)

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第10题

糖浆皮类制品的成熟多采用炸制成熟法。（）

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第11题

走油就是吧成型原料放入油锅加热（）或炸成半熟制品的一种熟处埋力法。

A.半生

B.呈淡黄色

C.成熟

D.至酥烂

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