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[主观题]

炝是将原料加工成()的形状,经过划油或焯水,()油分或水分,()加入调味品制成菜肴的方法。

炝是将原料加工成()的形状,经过划油或焯水,()油分或水分,()加入调味品制成菜肴的方法。

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第1题
滑炒是将鲜嫩的动物性原料加工成薄片、丝、丁等小的形状,经上浆滑油,再与辅、调料炒断生并勾芡的方法。()
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第2题
刀工就是根据方便和清洁要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程()
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第3题
刀法是根据烹调和食用的要求,将烹饪原料加工成一定形状的()。

A.加工方法

B.烹调方法

C.操作方法

D.运刀技法

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第4题
刀工技法亦称(),是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第5题
刀工就是根据()和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.烹调

D.洗涤

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第6题
叠是把不同颜色的烹饪原料,间隔地叠成相同的片状,中间涂一层加工成糊状或茸泥状的黏性原料,使其粘在一起,成为具有三四种颜色的块或其他几何形状。()
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第7题
粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或条状的制品。()
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第8题
包卷就是将经拍刀加工成薄片的原料,平铺在菜墩上,用()把纤维剁断,再把一定形状的馅心放在中央,然后用刀的前部把原料从两侧向中部包严。

A.刀刃

B.刀根

C.刀背

D.刀尖

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第9题
脆熘工艺制作菜肴的步骤为

A.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

B.原料加工→投入热油中加热→熘汁

C.选料→切配→上厚浆→划油→熘汁

D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

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第10题
“炒”是以油或油与金属为主要传热介质,将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟,调味成菜的烹调方法()
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第11题
拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的(),经刀技加工成小的形状后,用调味品拌制成菜的技法。

A.肉

B.鸡

C.鸭

D.熟料

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