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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（)。

A.制好的奶汤最好在陈放1天后使用

B.煮制的时间不宜过长

C.加入面粉进行增稠处理

D.加热汤汁的后期加入鲜奶油

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第1题

高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。()

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第2题

制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。

A.西红柿汁

B.鸡基础汤

C.牛基础汤

D.烤肉原汁

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第3题

贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。（）答案：对蛋白质与水形成稳定的结构,是形成乳浊液白色基础汤汁的基本条件。（）

此题为判断题(对，错)。

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第4题

制作香醋汁烤鸡的原料有（）。

A.牛基础汤

B.鱼基础汤

C.奶油少司

D.番茄少司

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第5题

制作香醋汁烤鸡的少司要加入（）。

A.牛布朗汤

B.牛基础汤

C.白兰地酒

D.波尔图酒

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第6题

制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的（）。

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第7题

制作烤鱼青蛤汁的少司，要加入（），再放入鱼基础汤。

A.番芫荽

B.干白葡萄酒

C.番红花

D.奶油

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第8题

在制作基础汤汁的过程中主要是利用鲜味物质的受热水解作用，蛋白质的（）水解作用。

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第9题

烩，这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中，盖上锅盖小火长时间慢慢烹制，或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。（)

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第10题

白色基础汤主要用于制作（)。

A.白色汤菜

B.白少司

C.白斩鸡

D.白芍

E.白烩

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第11题

制作清汤要在白色基础汤加入（）来清除汤中的杂质。

A.富含蛋白质的原料

B.富含维生素的原料

C.富含纤维素的原料

D.富含糖分的原料

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