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[判断题]

为防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（）

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第1题

为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（)

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第2题

罐头排气的目的（)。

A.防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀

B.防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏

C.有利于食品色、香、味和营养物质的保存

D.防止厌氧菌的生长繁殖

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第3题

在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。（)

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第4题

罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（)。

A.热量点

B.冷点

C.加热测量点

D.热量评价点

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第5题

罐头热杀菌结束后如果没有迅速冷却，可能会出现哪些现象（)。

A.造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降

B.加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用

C.为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件

D.能有效地防止海产罐头食品中磷酸铵镁结晶的产生

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第6题

罐头杀菌后必须迅速冷却，防止继续受热而影响内容物的色、形、味，并严防嗜热性芽孢的生长发育。（）

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第7题

杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（)

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第8题

说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性。

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第9题

罐头热杀菌的主要对象菌是（)。

A.需氧性细菌

B.厌氧性细菌

C.霉菌

D.酵母

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第10题

糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85)，其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。（)

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第11题

罐头在杀菌完毕之后，必须迅速冷华。（)

罐头在杀菌完毕之后，必须迅速冷华。()

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