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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

果胶物质以（)3种形态存在于果蔬中。

A.原果胶

B.果胶

C.果胶酸

D.甲氧基果胶

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第1题

在果蔬的组织细胞中，与产品本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质结合，不能自由流动的水成为化合水。（)

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第2题

果胶质在果实组织中的存在形态不包括()。

A.原果胶

B.果胶

C.果胶酸

D.果实纤维

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第3题

果蔬干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。（)

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第4题

果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么（）。

A.水溶性物质、非水溶性物质、固形物

B.固形物、不溶性物质、可溶性物质

C.不溶性物质、可溶性物质

D.水溶性物质、非水溶性物质

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第5题

气调包装是指将易腐果蔬产品包装在气体组成不同于空气的包装中，以抑制_________的活性，减少包

装内部_________和降解酶含量，减少水分损失，达到延长低度加工果蔬货架期的目的。

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第6题

制作果丹皮原料要求不高，通常选用含糖、酸、果胶物质丰富的鲜果为原料，也可用加工的下脚料（皮、果实碎块等)，其工艺操作基本同果酱、果泥。（)

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第7题

新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。（)

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第8题

以甘薯作为淀粉生产的原料时，应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低，而下列物质中哪种含量高的甘薯品种为佳（)

A.淀粉

B.脂肪

C.维生素

D.果胶物质

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第9题

果蔬泥面团一般以（)蔬菜为主要原料制成。

A.根茎类

B.叶菜类

C.荸荠

D.莲藕

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第10题

主要存在于水果中的单糖为（)。A.麦淀粉 B.果糖 C.乳糖 D.纤维素 E.果胶

主要存在于水果中的单糖为()。

A.麦淀粉

B.果糖

C.乳糖

D.纤维素

E.果胶

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第11题

果蔬速冻是在（) 以最短的时间（30分钟或更短的时间)内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅

果蔬速冻是在() 以最短的时间 (30分钟或更短的时间)内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到负18~-150C 以下，然后在 18°C下贮藏。

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