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[判断题]

植物性原料中纤维组织多,只有放入冷水锅内绰水,才能保持脆嫩。()

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第1题
为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中苦味、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水()
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第2题
为了保持口感脆嫩和色泽鲜艳,植物性原料必须放入沸水锅焯水()
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第3题
冷水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料。()
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第4题
冷水锅焯水的操作要领:锅中的水量要多,一定要浸没原料。()
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第5题
下列不属于植物性原料中的化学成分的是()

A.水分

B.有机酸

C.浸出物

D.色素

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第6题
植物性原料中的柠檬酸,草酸与钙生存不溶性的钙盐,影响钙的吸收()
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第7题
植物性原料中鞣酸和草酸与食物中游离的()结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应。

A.铁离子

B.盖离子

C.氢氧离子

D.维生素

E.氨基酸

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第8题
藏是将加工的原料放入原料中的技法。()
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第9题
焯水,就是把原料放入水锅中加热至酥烂()
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第10题
焯水,就是把原料放入水锅中加热至半熟或刚熟的状态()
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第11题
《协调制度》的分类原则及分类方法具体表现在()

A.同一章内的商品按照从原料到成品的加工程度不同顺次排列,加工程度越深,商品的品目号排列得越靠前

B.以商品的自然属性(原料性商品)或所具有的功能和用途(制成品)为设章原则

C.类次及同类内的章次多依照植物性商品在先,动物性商品其次,矿物性商品再次的顺序排列

D.同一商品按零件或配件在前,整机在后的顺序编排

E.许多章是按商品的用途划分的,而不是刻板地把所有的商品都按原料分类

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