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第3题
下列关于炒的操作要领描述错误的是（）
A.旺火速成，紧油包芡，光润饱满
B.制作过程中要防止脱糊
C.以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦煳
D.烹制时以油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用。在北方地区，炒制前需要葱、姜炝锅
第8题
香椿的主料有（）
A.莜面窝窝卷、炝香椿油， 辅料有黄瓜丝、紫甘蓝丝、红黄 彩椒丝、樱桃萝卜丝、炝辣椒段
B.莜面窝窝卷、炝香椿油， 辅料有黄瓜丝、紫甘蓝丝、红黄 彩椒丝、小水萝卜丝、炝辣椒段
C.莜面鱼鱼、炝香椿油， 辅料有黄瓜丝、紫甘蓝丝、红黄 彩椒丝、樱桃萝卜丝、炝辣椒段
D.莜面鱼鱼、炝香椿油， 辅料有黄瓜丝、紫甘蓝丝、红黄 彩椒丝、小水萝卜丝、炝辣椒段
第9题
炝是将原料加工成()的形状，经过划油或焯水，()油分或水分，()加入调味品制成菜肴的方法。
炝是将原料加工成（)的形状，经过划油或焯水，（)油分或水分，（)加入调味品制成菜肴的方法。
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