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[判断题]

鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。（)

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更多“鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥…”相关的问题

第1题

原料以火作为主要导热体，经小火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有酥烂的质感，这种方法叫烧。（)

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第2题

江苏菜擅长（)，追求原料本身美味，菜品风格雅致，有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。

A.煨

B.烧

C.炖

D.焖

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第3题

塌是原料挂糊经油炸、油煎之后加料焖烧，最后收干卤汁。（)

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第4题

制作“皇室蔬菜批”的前期，煮制蔬菜时，（)即可，不要过火。

A.断脆

B.断生

C.酥烂

D.黄熟

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第5题

烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面（)。

A.过早糊化

B.过早凝结

C.过晚凝结

D.过晚糊化

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第6题

清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比及（)有差异。

A.操作时间

B.操作手法

C.搅拌手法

D.擀制时间

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第7题

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)

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第8题

“松酥面团”中含有（)等原料。

A.鲜奶

B.猪油

C.臭粉

D.精盐

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第9题

制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)

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第10题

炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)

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第11题

把炸酥的原料投入已熬稠了的糖胶中翻炒，边翻炒边降糖温，最终使糖胶回复固态，呈幼沙状，粘在原料上，成为一份甜食的烹调方法。（)

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