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[判断题]

制皮的方法有擀皮、按皮、捏皮、摊皮、拍皮、敲皮等手法。（）

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第1题

澄粉面团制皮采用（)方法。

A.擀皮

B.按皮

C.压皮

D.捏皮

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第2题

汤团类品种的制皮方法一般为（)。

A.按皮

B.捏皮

C.摊皮

D.压皮

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第3题

用薯类面坯制作点心时，需用（）法制皮，包入馅心。

A.拍皮或捏皮

B.擀皮或捏皮

C.按皮或捏皮

D.拍皮或压皮

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第4题

（)是当前最普遍、最主要的制皮法。

A.按皮

B.擀皮

C.拍皮

D.压皮

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第5题

按皮，是将分好的剂子截面向上，用掌根按成（)的圆形面皮的制皮方法。

A.周边厚、中间薄

B.中间捏紧，两边捏实

C.周边薄、中间厚

D.两边捏紧，中间捏实

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第6题

制皮就是用手或擀面杖将面剂按、擀成圆形扁片的过程，也叫（)。

A.擀条

B.擀皮

C.搓皮

D.搓条

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第7题

擀皮主要用于水饺皮，蒸饺皮，烧卖皮以及馄饨皮，油酥皮等皮坯的擀制（）

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第8题

酥棍一般按（）分大、中、小三种，适用十擀制厚薄均匀的皮胚。

A.长短和粗细

B.形状和大小

C.用途和形状

D.长短和形状

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第9题

擀制烧卖坯皮时应用（)工具。

A.面棍

B.通心槌

C.橄榄槌

D.双手杖

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第10题

包馅类品种在制作时均要用到制皮、上馅、包捏成行等技术。（)

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第11题

擀是运用面杖（有长短之分)、橄榄杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态的一种技法，如春卷皮、豆皮、锅饼皮等都是釆用擀的技法加工的。（)

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