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[判断题]

生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（)

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第1题

生产饼干时，酥性面团温度以控制在（)为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。

A.19-25℃

B.26-30℃

C.6-10℃

D.30-40℃

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第2题

制作酥性饼干时，如果感觉筋性太强，可以添加（)降低面团筋性。

A.高筋粉

B.低筋粉

C.油脂

D.淀粉

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第3题

在制作酥性饼干时，选用下列那种油脂，会使制品口感疏松（）。

A.大豆油

B.花生油

C.棕榈油

D.起酥油

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第4题

生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（)。

A.230-270℃

B.200-230℃

C.130-170℃

D.100-130℃

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第5题

油脂在面点中的作用有（）。

A.可使制品酥松

B.降低吸水量，延长存放期

C.可增加面团的筋性

D.可使制品香、酥、脆

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第6题

生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（)。

A.10%～14%

B.18%-21%

C.15%~18%

D.12~15%

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第7题

层酥面团一般（)部分是筋性面团。

A.干油酥

B.酥心

C.皮面

D.面心

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第8题

清酥面团是经过擀叠制成的（）面团。

A.膨松

B.油酥

C.酥松

D.酥性

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第9题

油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。（)

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第10题

生产糕点时，酥类面团一般油、面比例为（)左右。

A.1∶2

B.1∶2.3

C.1∶1.3

D.1∶1

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第11题

生产糕点时，酥类面团一般油、糖、面的比例为（)。

A.1∶5∶10

B.1∶10∶5

C.5∶1∶10

D.10∶1∶5

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