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[单选题]

油发的原料在切配加工前一般需要浸洗,常用的浸洗剂为()。

A.热开水

B.自来水

C.热碱水

D.冷碱水

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第1题
油发的原料在切配加工前一般需要浸洗,常用的浸洗剂是

A.热开水

B.自来水

C.热碱水

D.冷碱水

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第2题
脆熘工艺制作菜肴的步骤为

A.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

B.原料加工→投入热油中加热→熘汁

C.选料→切配→上厚浆→划油→熘汁

D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

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第3题
餐饮部的业务环节众多而复杂,从原料采购、验收、储存、发放,到厨房的初步加工、切配、烹调、再到餐厅的各项服务工作,需要不同岗位员工共同配合才能做好。()
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第4题
油发的原料在使用前()用食用碱清除油污,还要及时用清水清除多余的碱份。

A.需要

B.还要

C.只用

D.将要

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第5题
冷菜的原料需要经过加热工序,一般又辅以切配和调味,并加热冷却。()
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第6题
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求,扩大原料在()中的使用范围。

A.加热中

B.调味中

C.切配中

D.烹调加工

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第7题
烹饪加工器具简称炊具,厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。()
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第8题
干货涨发加工的目的是改变原料的质地,变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑;()。

A.使其吸水回软,尽最大可能恢复原状

B.除去其腥膻臭等异味,和不可食用部分和杂质,使其无异味,符合食用卫生要求

C.吸水涨大,便于切配和烹饪

D.使其吸水回软,尽最大可能恢复原状:去除其腥膻臭等异味,清除不可食用部分和杂质,使其无异味,符合食用卫生要求

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第9题
在干制原料涨法中,最基本、最常用的发料方法是()。

A.油发

B.水发

C.热水发

D.碱发

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第10题
对原料进行分类存放是什么流程()。

A.原料采购

B.验收保管

C.切配

D.初步加工

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第11题
厨房操作人员的技术提高是()的主要要求。

A.劳动协调

B.原料选择

C.切配加工

D.技术指导

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