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[判断题]

蔬菜初步加工时只是清除原料老的部分，这样能够防止浪费。（）

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第1题

蔬菜初步加工时，必须根据烹调的需要按规格进行加工，保证菜肴的质量。（)

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第2题

在初步加工时，要注意保持原料的（）。

A.水分

B.营养

C.气味

D.完整

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第3题

原料初步加工时要合理使用原料，即量材而用，因材施艺。（）

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第4题

蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。

A.要及时收藏存放

B.保持原料形态完整

C.不同品蔬菜加工一致

D.合理清洗确保清洁卫生

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第5题

新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。

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第6题

初步熟处理操作关键是，根据原料的大小、老嫩、掌握好加热时间。（)

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第7题

对于像（）这样本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。

A.鱼翅

B.蔬菜

C.豆制品

D.内脏

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第8题

鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（)。

A.清除所用污物，使原料洁净

B.除去不能使用的废料

C.将原料形状整至美观

D.将原料按用途分别进行分割

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第9题

为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先切后洗。（）此题为判断题(对，错)。

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第10题

尽量利用可食部分，防止浪费是蔬菜初步加工的基本要求。（)

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第11题

莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。（)

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