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第1题
干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。你认为这一说法：（）
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第2题
将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。
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第3题
粳米硬度较小，加工时容易碎，涨性大，出饭率高，但黏性小，口感干而粗糙。（)
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第4题
米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（)。
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第5题
在烹凋中，碳酸氢钠可使用于干货原料的涨发。（)
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第7题
油发的原料必须再经过碱发，才能完成干货的涨发过程。（)
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第8题
干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)
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第9题
油发原料在涨发过程中与油量没有关系。（)
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第10题
初加工主要是指原料的宰杀、拆卸、涨发之类的加工过程。（)
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第11题
下列哪项不是干货原料涨发的作用的是（)。
A.除去腥臊气味和杂质
B.保持干货原料涨发后的新鲜度
C.便于切配和烹调
D.最大限度的恢复原料原有的松软
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