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[判断题]

干货涨发就是用不同的方法,使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地,同时除去杂质和异味。你认为这一说法:()

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第1题
水发只是利用细胞内外渗透压的不同使干货原料吸水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。()
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第2题
涨发干货就是用水浸、沸水焗、油炸等方法使干货回软,是破坏营养,降低干货原料营养价值的过程。()此题为判断题(对,错)。
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第3题
油发是将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其蛋白质高温膨化疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。()
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第4题
油发的原料必须再经过碱发,才能完成干货的涨发过程。()
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第5题
油发又称炸发,就是用油将干货原料炸透,使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。()
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第6题
油发干货的原理之一是油温使干货中心的游离水受热气化膨胀从而涨发。()
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第7题
干货涨发常用的方法有水发、碱发、油发、盐发、火发。()
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第8题
焖法是将干货原料放入锅中一煮沸,就加盖焖,使原料内外同时发透。()
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第9题
涨发干货除了保证质量外,还要有较高的涨发成率。()
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第10题
干货涨发中油发需要炸,初步熟处理的炸也是炸,两个炸的工艺要求相同。()
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第11题
油发适用于含胶元蛋白质丰富结缔组织多的干货原料。()
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