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[判断题]

油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料，。你认为这一说法：（）

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第1题

果品类原料作为主料出现在菜肴中，常见的有：拔丝香蕉、挂霜花生等。（)

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第2题

体现我国菜肴中的“触美”的有()。

A.鲜嫩

B.软烂

C.焦脆

D.香酥

E.韧滑

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第3题

洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。

A.脂肪类物质

B.芳香类物质

C.羟基类物质

D.苯酚类物质

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第4题

炒二冬、爆双脆是配有主辅料菜肴，这种菜肴原料品种在两种或者两种以上。（)

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第5题

脆熘工艺制作菜肴的步骤为

A.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

B.原料加工→投入热油中加热→熘汁

C.选料→切配→上厚浆→划油→熘汁

D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

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第6题

主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如

A.蜜汁火腿

B.茄汁虾仁

C.松子鱼米

D.三鲜豆腐

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第7题

北京菜的特点：取料广泛，烹调方法独具一格，以______、______、______、______、______最为见长，口味以脆、酥、香、

鲜为特色，擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的菜肴。

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第8题

动物性干制原料的油发过程一般包括

A.水泡、高温油膨化、复水

B.高温油膨化、低温油焐制、复水

C.低温油焐制、高温油膨化、复水

D.水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水

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第9题

为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在

A.10℃以下

B.20～30℃

C.50～60℃

D.50～70℃

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第10题

（)主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。

A.加工班组

B.配菜班组

C.炉灶班组

D.冷菜班组

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第11题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出的菜肴风味，称为地方风味特色。（)

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