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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

炸制明酥制品上、下、左、右抖油,目的是()层次之间油酥面。

A.增加

B.涮掉

C.保护

D.补充

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第1题
炸制酥合时,用高油炸,出锅前略降低油温可以避免成品窝油。你认为这一说法:()
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第2题
植物油在面点工艺中常用于()和作为熟制时的传热媒介。

A.拌馅

B.起酥

C.润滑

D.炸油

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第3题
烤制明酥类制品入炉温度以()为宜。

A.100~120℃

B.150~160℃

C.180~220℃

D.220~230℃

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第4题
吉列炸法与酥炸法在操作上较相似,但是也有明显区别。以下区别错误的是()。

A.吉列炸法的原料上蛋液后上面包屑;酥炸法的原料上蛋浆后上干淀粉

B.吉列炸法的肉料不带骨,而酥炸的肉料选择广泛

C.吉列炸法是180℃油温下锅炸制,酥炸法用150℃油温炸制

D.吉列炸法的菜式干上,以喼汁、淮盐为佐料;酥炸菜式调味有多种方式

E.吉列炸法是原件原料,酥炸法是碎件原料

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第5题
炸制时间偏久易出现()。

A.制品颜色偏淡

B.制品口感偏硬

C.制品浸油

D.制品散烂

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第6题
关于吉列粉上粉的工艺流程的表示,以下错误的是()。

A.净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制

B.净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制

C.净料拌味→拌鸡蛋液→抖入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制

D.净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制

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第7题
电液转辙机应使用YH-10号航空油油箱油位应保持在油标尺()标记之间.

A.前、后

B.左、右

C.左上、左下

D.上、下

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第8题
剖酥是在()的基础上划刀,经过成熟使制品酥层外翻而形成的。

A.明酥

B.暗酥

C.半暗酥

D.叠酥

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第9题
酥盒属于()类制品。

A.圆酥

B.暗酥

C.明酥

D.直酥

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第10题
炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中高温加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁。()
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第11题
下列品种中,()属于油酥的明酥制品。

A.眉目酥

B.莲花酥

C.佛手酥

D.寿桃酥

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