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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

如果龙虾要起肉,其宰杀方法是()。

A.扭断虾头,切开腹便可将龙虾肉取出

B.用竹签由尾部插向头部,让其排尿,扭断虾头,切断虾尾,切开虾腹,将龙虾肉取出

C.用竹签由尾部插向头部让其排尿扭断虾头,切断虾尾,将龙虾肉斩成大碎块

D.扭断虾头,切断虾尾,切开虾腹便可将龙虾肉取出

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第1题
小魽鱼,鲶鱼,塘利三种无鳞鱼,一般是采用()宰杀方法。

A.开背取脏法

B.夹腮取脏法

C.开腹取脏法

D.起软硬边法

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第2题
小魽鱼、鲶鱼、塘利三种无鳞的鱼,一般是采用()宰杀方法。

A.开背取脏法

B.夹鳃取脏法

C.开腹取脏法

D.起软硬边法

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第3题
刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高,这种肉品消费观念是科学的。()。A、正确B、错误

刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高,这种肉品消费观念是科学的。()。

A、正确

B、错误

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第4题
刚屠宰后的肉尸,PH值6.0-7.2,因宰杀后处于无氧状态,肌糖元在无氧条件下进行酵解,最后生成乳酸。()
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第5题
将刚宰杀后肉放置于空气中一段时间,我们就会发现,肉的颜色发生了变化,从紫色转变为鲜红色,这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白,均被氧化成高铁肌红蛋白。()
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第6题
家畜经宰杀后在自身酶的作用下会发生一系列变化,其中()阶段的肉开始变质。

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

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第7题
牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程,以下哪个是正确的()

A.后熟、自溶肉风味最佳,腐败变质肉不可食用

B.僵直、后熟肉风味最佳,腐败变质肉不可食用

C.后熟肉风味最佳,腐败变质肉不可食用

D.后熟、自溶肉风味最佳,僵直、腐败变质肉不可食用

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第8题
牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程,以下哪个说法是正确的?

A.后熟、自溶肉风味最佳,腐败变质肉不可食用

B.僵直、后熟肉风味最佳,腐败变质肉不可食用

C.后熟、自溶肉风味最佳,僵直、腐败变质肉不可食用

D.后熟肉风味最佳,腐败变质肉不可食用

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第9题
分档取料的要求就是对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料,按照烹调的不同要求,根据其肌肉组织、骨骼的不同部位,不同质量,准确地进行分档切割的方法。()
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第10题
进行感官检查和剖检时,病死畜肉的特征是()。

A.宰杀刀口一般不外翻

B.肌肉呈黑红色甚至蓝紫色,有明显的放血不良

C.有坠积性淤血

D.淋巴结可能出现病变

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第11题
对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等整只原料,按照烹凋的不同要求,根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量,准确地进行分档切割的方法是叫()。

A.原料初加工

B.分割原料

C.分档取料

D.灵活用料

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