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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

烹是先将小型原料用温油小火炸成呈金黄色，再喷入调料的一种烹调方式。（)

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更多“烹是先将小型原料用温油小火炸成呈金黄色，再喷入调料的一种烹调…”相关的问题

第1题

鲜嫩小型原料以水作为导热体，经小火长时间加热，制成半菜半汤勾薄芡，是“烩”的烹调方法。（)

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第2题

下列哪些操作，可能导致催化剂快速结焦的是（)。

A.硫化油选用非直馏原料

B.硫化结束即直接用设计原料进油

C.先提量再提温

D.节约氢气，少排废氢

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第3题

关于清汤制过程的描述正确的有（)。

A.先将牛肉，蛋白和少量基础汤，充分搅均，注意不能加盐

B.应用小火慢慢加热，并用木匙搅拌

C.当汤温升到90℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态

D.当汤中杂质凝结起来，沉在锅底或浮于汤面时，切忌搅拌

E.汤煮好后应用双层沙布过滤并用吸油纸吸去汤中的油脂

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第4题

如果原料质地老，加热要（）。

A.用大火，时间短些

B.用小火，时间短些

C.用旺火，时间长些

D.火力小些，时间长些

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第5题

炸橄榄仁时，下锅油温高，下锅后需降低油温浸炸，至油泡变少、色泽呈浅金黄色（俗称象牙色)即可出锅。（)

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第6题

制作白色基础汤时，把生骨头等原料放入锅内煮开后，用小火煮（)h，并不断地撇去浮抹和油脂。

A.1～2

B.2～3

C.3～4

D.4～5

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第7题

煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。（)

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第8题

泡芙经慢慢地炸制呈（)后捞出，沥干油分，蘸上所需调味、装饰料。

A.淡黄色

B.焦黄色

C.黄褐色

D.金黄色

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第9题

下列选项中，不是装置冷油外循环的注意事项的是（)。

A.引油时缓慢，注意查漏

B.防止反应器飞温，造成事故

C.防止发生跑油、窜油

D.注意观察原料进装置，产品出装置压力

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第10题

把炸酥的原料投入已熬稠了的糖胶中翻炒，边翻炒边降糖温，最终使糖胶回复固态，呈幼沙状，粘在原料上，成为一份甜食的烹调方法。（)

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第11题

制作奶油慕斯必须先将少司原料倒入清水（)，用微火熬至粘稠状态，制成奶油少司。

A.浸泡

B.煮沸

C.慢煮

D.清洗

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