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第1题
热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软的变老为松嫩。一般来说（)。
A.水量越多，浸发时间越长
B.温度越高，浸发时间越长
C.器皿的密封度越好
D.干货原料在冷水中浸发时间越长
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第2题
以植物性蛋白为原料的蛋白型固体饮料，其特征指标为总固形物。（）此题为判断题(对，错)。
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第3题
脆性原料含水分较多，脆嫩新鲜，通常指一切植物性原料。（)
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第4题
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。你认为这一说法：（）
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第5题
制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。你认为这一说法：（）
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第6题
天然香精主要是植物性香精，人工香精是以石油化工成品为原料经过合成而得到的（)。
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第7题
对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（）此题为判断题(对，错)。
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第8题
通过调节原料换热器的热水循环量及热水温度来达到调整原料温度的目的。（)
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第9题
下列哪种原料是使用最广泛用量最多的植物性蛋白质原料？（)
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第11题
平刀推拉片适合用下列哪种类型的原料。（)
A.韧性较强的原料
B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的植物性原料
C.韧性较弱的原料
D.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料
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