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[判断题]

小型和质嫩的原料及一些有造型的花色菜，宜用中小火，汽温不宜过高。（)

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第1题

小型原料及氽、涮、汤、爆等烹调方法都是用冷水逐渐升温传热。（)

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第2题

配菜基本方法有一般菜配法与花色菜配法两种（）

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第3题

晚宴造型礼服的基本色调可分为黑色，红色，白色和花色。花色礼服可单一穿着。（)

晚宴造型礼服的基本色调可分为黑色，红色，白色和花色。花色礼服可单一穿着。()

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第4题

商品式样。主要指商品的结构原理、造型是否先进，花色是否新颖，它是决定商品（）的重要因素。

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第5题

从匀整度上可以知道茶叶（)等。

A.种类

B.原料的老与嫩

C.加工技术的好与差

D.新与陈

E.花色与等级

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第6题

江苏菜擅长（)，追求原料本身美味，菜品风格雅致，有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。

A.煨

B.烧

C.炖

D.焖

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第7题

热菜造型的实现途径有盛装成形、盘上摆砌成形两种。（)

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第8题

品质是指商品的（)的综合。前者包括化学成分、物理和机械性能及生物结构等;后者包括花色、造型、款式等。

A.内在成分和外在质地

B.内在结构和外观款式

C.内在质量和外观形态

D.内在性质和外在形态

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第9题

热菜造型的实现途径有原料烹调成形，盛装成形、盘上摆砌成形等几种。（)

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第10题

下列不属于配花色菜的手法是（)。

A.叠

B.穿

C.酿

D.贴

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第11题

擅长炖、焖、煨、焐、炒，追求本味，清鲜平和，菜品风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别的菜的是( )。

A.鲁菜

B.川菜

C.淮扬菜

D.粤菜

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