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题目内容 (请给出正确答案)
[主观题]

清酥制品烘烤的()若打开炉门会使蒸汽大量逸出,而制品不再膨胀。

A.成熟阶段

B.开始阶段

C.膨胀阶段

D.定型阶段

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第1题
导致清酥类产品层次不清晰、出油、发性不好的原因有()。

A.面团过硬、油脂过软

B.油脂可塑性不佳

C.成型时刀具不锋利

D.未用酥皮机

E.烘烤时多次打开炉门

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第2题
烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备,蒸汽可防止制品表面过早凝结。
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第3题
烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备,蒸汽可防止制品表面()。

A.过早糊化

B.过早凝结

C.过晚凝结

D.过晚糊化

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第4题
烤制暗酥类制品时,外表上色较快,应(),使制品内部逐步成熟。

A.升高温度

B.降低温度

C.保持炉温

D.打开炉门

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第5题
下暗酥烤制过程中,做法正确的是()。

A.制品上色过快时频繁打开炉门

B.制品上色过快时增加炉内湿度

C.制品上色过快时降低炉温

D.制品上色过快时保持炉温

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第6题
清酥制品成型后,必须马上进行烘烤()
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第7题
清酥制品随着烘烤,水分蒸发,淀粉逐渐变成一层一层“()”变脆的面坯结构。

A.水化

B.氧化

C.气化

D.炭化

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第8题
面包在烘烤时,以下描述正确的是()。

A.烤焙注重的是炉温,时间不重要

B.喷蒸气时不能开启烤箱,喷完蒸汽后30秒可开烤箱

C.烘烤面包时面包还未定型前,不可打开炉门,否则会导致面包塌陷

D.烤焙注重的是时间,温度才是次要

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第9题
当发现清酥制品烘烤时表面已上色,而(),可在制品表面盖一张纸。

A.内部已烤黄

B.内部未成熟

C.内部已成熟

D.内部已焦黑

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第10题
一般清酥制品成熟时,要将制品放入()的烤箱中。

A.有蒸汽

B.140℃

C.提前预热

D.刚开电源

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