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[主观题]

加热对烹饪原料的分散作用能使根茎类蔬菜失去原有的硬性，使禽畜类原料失去原有的束集合或网状结构，使组织柔软酥烂。（）

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第1题

烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（)。

A.凝固作用

B.物理分散作用

C.解腻作用

D.水解作用

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第2题

烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，着色鲜艳：以过水焯的原料，色泽金黄，虾变红、鱼变白。（）

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第3题

根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（单宁酸),去皮后容易氧化变色、因此这类原料去皮后应立即浸入沸水中,以防变色。（)

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第4题

在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，即可增加口味，也可防止原料直接与容器接触使其糊底。（)

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第5题

根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（单宁酸),去皮后容易氧化变色,因此这类原料去皮后应立即浸入清水中,以防变色。（)

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第6题

下列选项中，（）属于烹饪原料在受热过程中发生氧化作用的表现。

A.鸡蛋液加热后会凝固

B.蔬菜在加热时，维生素C会被破坏

C.血红色的生猪肉加热后色泽变淡

D.猪蹄经过长时间熬煮会变得柔软焾滑

E.白糖加热久了会变焦黄

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第7题

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、脂化作用、氧化作用等。（)

此题为判断题(对，错)。

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第8题

烹饪原料在加热过程中会发生膨胀作用。（）

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第9题

切法适于对（）蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。

A.叶片肥大

B.体态细长

C.叶片厚实

D.根茎粗老

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第10题

烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。新鲜硬朗的青菜用沸水烫过后变软，这种变化称为软化作用。（)

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第11题

瓜类是以植物的（）为烹调原料的蔬菜。

A.浆果

B.根茎

C.瓠果

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