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[判断题]

菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。（）

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第1题

不同原料形成组合同烹，原料之间的味会相互渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。（)

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第2题

扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。

A.原料自然色

B.加热形成色

C.加入调料色

D.勾芡形成色

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第3题

菜肴的色彩除原料固有本色外，其次是调味品和加热时所产生的色彩变化。（)

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第4题

原料的外形取决于刀工、而菜肴整个的（）则由配菜来决定。

A.质量

B.外观

C.色彩

D.档次

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第5题

家政服务员制作菜肴时，必须根据原料的不同（）合理掌握调味技术。

A.数量

B.色彩

C.性质

D.大小

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第6题

配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品规格标准，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（)

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第7题

菜肴的色彩是由烹饪原料的固有色、光源色、环境色( )所呈现出来的。

菜肴的色彩是由烹饪原料的固有色、光源色、环境色（)所呈现出来的。

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第8题

配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（）的盛装器皿。

A.相近

B.相差

C.相当

D.相适宜

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第9题

配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（)。

A.较准确

B.相弥补

C.相映衬

D.相适宜

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第10题

料头是指（），用于菜肴增香、消除异味、丰富色彩的组合原料。

A.用量少、组合固定

B.用量少、组合可变

C.用量多、组合固定

D.用量多、组合可变

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第11题

菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。（）

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