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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

水蛋面坯筋道有韧性适宜制作（）。

A.抻面

B.削面

C.拔鱼面

D.伊府面

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第1题

户撒刀制作过程须经下料、制坯、打样、修磨、饰叶、淬火、创光、做柄、制带、组装等10道工序，尤以____技艺最为突出，通过热处理使刀叶的硬度和韧性达到最佳状态。

A.制坯

B.下料

C.淬火

D.组装

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第2题

米粉面坯是指用米粉和（）调制成的面坯。

A.油

B.糖

C.水

D.蛋

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第3题

水调面坯饧的目的是（)。

A.增加面坯的弹性和韧性

B.减少面坯的弹性

C.使面坯更软

D.使面坯更坚实

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第4题

油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，干油酥为心，第二类是水蛋面，第三类是酵面为皮（）

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第5题

水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。你认为这一说法：（）

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第6题

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第7题

叉烧酥是以水蛋面为皮，制作的点心（）

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第8题

米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（)

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第9题

混酥面坯的基本用料有高筋面粉、黄油、糖、鸡蛋。（)

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第10题

糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（)。

A.外观粗糙

B.面坯黏和上劲

C.韧性增强、可塑性减弱

D.面坯的弹性、韧性不均

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第11题

无黏结筋的涂料层可采用防腐油脂或防腐沥青制作。下列关于涂料性能描述符合要求的有（)。

A.在﹣20～70℃温度范围内，不流淌、不裂缝、不变脆并有一定韧性

B.使用期内化学稳定性高

C.润滑性能好，摩擦阻力小

D.不透水、不吸湿

E.防腐性能好

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