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第3题
新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。（)
第4题
如果将豆腐冰冻一段时间再解冻，豆腐内部会出现非常多的小孔。这一变化的原因是：
A.豆腐内的水分聚集凝结成冰晶，体积增大，挤出了这些小孔
B.豆腐在低温下组织纤维变硬，体积膨大，露出了空隙
C.温度骤然变化导致豆腐的组织纤维热胀冷缩，露出了空隙
D.豆腐中的某些成分在低温环境下释放出大量气体，挤出了这些小孔
第7题
彻底加热食品是预防食物中毒的关键控制点，应怎样做？（)
A.彻底加热可灭杀食物内部的病原体
B.加热至食品所有部位的温度达到100℃
C.加热至食品所有部位的温度达到70℃以上
D.冷冻的肉鱼家禽等原料必须彻底解冻后再加热
