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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

剔骨整理的含义是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。

A.鸡架子

B.鸭架子

C.腿骨、胸骨

D.骨骼

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第1题
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合()加工及烹调的要求。

A.后续

B.焯水

C.加热

D.调味

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第2题
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求,扩大原料在()中的使用范围。

A.加热中

B.调味中

C.切配中

D.烹调加工

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第3题
分割与剔骨整理下刀要准确,力求做到(),肉中无碎骨。

A.骨不带肉

B.分档准确

C.分档快速

D.卫生安全

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第4题
鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是位置。

A.鱼鳃

B.鱼鳍

C.鱼头

D.鱼鳞

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第5题
在猪肉的分割与剔骨加工中,带皮带骨的整形肉片称之为

A.一分体

B.二分体

C.三分体

D.四分体

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第6题
平刀法主要适用于()。

A.无骨的动物性原料和植物性原料

B.动物内脏性原料

C.动物性原料

D.植物性原料

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第7题
滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。()
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第8题
动物性原料在贮存过程中发生的变化是排酸、自溶、腐败、()。

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第9题
动物性原料从新鲜到腐败变化过程中,哪个过程制出的肉汤浑浊()。

A.尸僵作用

B.成熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

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第10题
为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质,温度应控制在

A.10℃以下

B.20~30℃

C.50~60℃

D.50~70℃

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第11题
工程建设项目的信息管理,是指在实施监理的过程中,监理工程师对所需要的建设工程信息进行( )等一系列工作的总称。

A.收集、整理、存储、应用

B.收集、存储、整理、应用

C.整理、收集、应用、存储

D.整理、收集、归档、变更

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