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第1题
下列属于水在面包生产中所起的作用的是（)。
A.增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵
B.对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松
C.增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力
D.使用粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
第2题
面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在()，
面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在（)，
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面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在()，中筋粉一般在()，而低筋粉()。面包生产中要求使用()，糕点生产中一般要求使用()。
第10题
面粉在面包烘焙中的作用包括以下几个方面（）
A.面粉中的蛋白质吸水搅拌形成面筋，面筋支撑起产品的组织架构
B.面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化，固定，使得产品形态稳固
C.面粉在酶的作用下，也可以为酵母的发酵提供所需能量
