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[判断题]

在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。（)

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第1题

罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（)。

A.热量点

B.冷点

C.加热测量点

D.热量评价点

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第2题

罐头热杀菌结束后如果没有迅速冷却，可能会出现哪些现象（)。

A.造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降

B.加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用

C.为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件

D.能有效地防止海产罐头食品中磷酸铵镁结晶的产生

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第3题

说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性。

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第4题

为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（)

A.38—40℃

B.30℃以下

C.大于42℃

D.0℃左右

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第5题

间歇式杀菌设备的生产能力与（)关系最小。

A.罐头的大小

B.内容物性质

C.压缩空气压力

D.冷却水温

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第6题

杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（)

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第7题

果蔬罐头为保证罐内产生必然的真空度，装罐时要求留（）mm的顶隙，杀菌规程的表示式（）。

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第8题

初温是指罐头加热杀菌前罐内食品的平均温度，对（）罐头加热杀菌的升温时间影响最大。

A.纯粹导热型

B.纯粹对流型

C.对流导热结合型

D.强制对流型

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第9题

罐藏食品也会发生腐败变质，其原因在于杀菌不彻底，罐内仍残留有一定量的微生物，或者罐头密封不良而漏罐，从外

界进入微生物。( )

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第10题

罐头杀菌后应立即冷却到室温。（)

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