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[判断题]

层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压（）

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第1题

要想层酥类制品酥松，要充分利用油脂的起酥性，在制作时尽量多的使用油脂。()

要想层酥类制品酥松，要充分利用油脂的起酥性，在制作时尽量多的使用油脂。（)

此题为判断题(对，错)。

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第2题

烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。（)

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第3题

在制作酥性饼干时，选用下列那种油脂，会使制品口感疏松（）。

A.大豆油

B.花生油

C.棕榈油

D.起酥油

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第4题

当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而（)，可在制品表面盖一张纸。

A.内部已烤黄

B.内部未成熟

C.内部已成熟

D.内部已焦黑

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第5题

下列品种中，（)属于油酥的明酥制品。

A.眉目酥

B.莲花酥

C.佛手酥

D.寿桃酥

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第6题

菊花酥属于中式糕点中的（)制品层次分明。选

A.酥类糕点

B.松酥类糕点

C.松脆类糕点

D.酥皮类糕点

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第7题

烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面过早凝结。

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第8题

西点按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类、面包类、混酥类、饼干类、泡芙类等。（)

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第9题

清酥制品成形的操作间温度应适宜，应（)高温。

A.避免

B.适应

C.使用

D.调节至

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第10题

现代工艺中清酥制品所采用的油脂一般为“（)”，使用很方便。A.糊状起酥油B.片状起酥油C.固体猪油D.人

现代工艺中清酥制品所采用的油脂一般为“()”，使用很方便。

A.糊状起酥油

B.片状起酥油

C.固体猪油

D.人在奶油

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第11题

油酥制品的包酥要求应根据不同品种的要求选用不同的比例，如制作“白皮酥”，既要求层次均匀、吃口酥松，又要求表面光滑，完整洁白，因而选用（)的比例为宜。

A.8∶2

B.7∶3

C.6∶4

D.5∶5

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