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第2题
盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。（)
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第3题
干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。（）
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第4题
采用热焯水的原料有（)。
A.黑木耳、小排、清水笋
B.黑木耳、小排、蛤蜊
C.肉皮、羊肉、菜心
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第5题
用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。（）
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第7题
制作冻时，以下哪个原料不可使用______。
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第8题
油发的原料必须再经过碱发，才能完成干货的涨发过程。（)
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第11题
碱发主要是指使用1%-10%的（)溶液来涨发原料。
A.KOH
B.NaOH
C.NaHCO3
D.Na2CO3
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