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整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品()等作用。

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第1题
经整料去骨的烹饪原料便于入味,易于成熟、()、()。
经整料去骨的烹饪原料便于入味,易于成熟、()、()。

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第2题
《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象,以加工的具体工艺为研究内容。主要包括()。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

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第3题
对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准道法”中的()进行处理,使其断筋防收缩,松弛平整,易于成熟入味,质感松嫩。

A.拍法

B.戳法

C.剞法

D.剁法

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第4题
禽类加工的一个基本要求是用于整料出骨、起肉的活禽,注意选择好用料,以保证加工质量和节约用料。()
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第5题
鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。你认为这一说法:()
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第6题
凡用来作为整料出骨的鱼一般选用()为好。

A.冷冻鱼

B.冷藏鱼

C.活鱼

D.刚死不久的鱼

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第7题
下列关于干货原料涨发的作用叙述不正确的是()。

A.恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.去除腥臊气味和杂质

C.便于切配和烹调,符合食用要求

D.使形态美观

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第8题
下列不属于鼻烟窝内瘘的优点的是:()。

A.延长内瘘的穿刺范围

B.美观不易察觉,不易发生窃血综合征

C.静脉变异少,桡动脉与头静脉位置靠近,表浅,易于缝合

D.比腕部提供的血流量大,成熟时间短

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第9题
整料去骨 名词解释

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第10题
带骨原料的形态一定要比无骨原料的形态大一些。()
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第11题
蒸在封闭状态下对原料进行加热并达到规定的()。

A.成品标准

B.洁白色泽

C.成熟要求

D.菜肴形态

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