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[判断题]

刀工操作要求:所切制的原料要整齐划一（）

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第1题

细加工要求中，所切制的原料只要粗细均匀就可以。（)

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第2题

在刀工操作过程中，握刀的手势与原料的质地和所用的刀法有关。（)

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第3题

生鱼片的最后刀工形成所使用的刀法是（)。

A.直切刀法

B.推切刀法

C.正斜刀法

D.反斜刀法

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第4题

操作时刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末是下列哪种刀法？（)

A.直剁

B.排剁

C.刀尖剁

D.铡刀切

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第5题

刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，是属于下列哪种刀法？（)

A.锯刀切

B.铡刀切

C.刀尖剁

D.拍刀砍

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第6题

刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.烹调

D.洗涤

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第7题

炒制的原料形状要小，切配规格均匀一致，这样才能保持成熟度一致。（)

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第8题

平刀滚料片分为滚料上片和滚料下片，操作时刀要端平，不可忽高忽低，防止将原料中途片断，影响成品质量规格。（)

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第9题

串烧菜肴要求刀口均匀一致，原料烧制前要（)。

A.介十字花刀

B.焯水去腥味

C.煮熟

D.腌渍入味

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第10题

直刀推剞是将刀刃对准韧性原料，采用直刀推切方法而不将原料完全切一般刀深至原料的4/5。（)

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第11题

在造粒工段，（)能够影响产品质量。

A.按比例要求确保母料的用量

B.发现设备、仪表、电气问题及时找有关人员尽快处理

C.不调节切刀和模板的间隙

D.精心操作，避免非计划停车

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