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[判断题]

刀工就是根据方便和清洁要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程（）

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第1题

刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.烹调

D.洗涤

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第2题

刀工就是刀法，只是叫法不一样（）

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第3题

花刀工艺是运用不同的刀法在原料表面剞上深浅不一的横竖交错的刀纹，加热后卷曲成各种美丽的花纹。（)

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第4题

在刀工操作过程中，握刀的手势与原料的质地和所用的刀法有关。（)

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第5题

刀法是根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成一定形状的（)。

A.加工方法

B.烹调方法

C.操作方法

D.运刀技法

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第6题

在修面时，脸颊部分多数用推刀和长刀刀法，同时要变换各种手法以利修剃。（)

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第7题

刀工技法亦称（），是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第8题

生鱼片的最后刀工形成所使用的刀法是（)。

A.直切刀法

B.推切刀法

C.正斜刀法

D.反斜刀法

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第9题

松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（)。

A.切法

B.戳法

C.剞法

D.定料切

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第10题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第11题

运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为

A.直剞

B.斜剞

C.混剞

D.切剞

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