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[判断题]

使用原料多为以根茎蔬菜和腥臊异味较重的动物性原料应用沸水锅焯水。（)

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第1题

如果使用同一锅进行焯水，应先将无异味或异味较小的原料进行焯水，再将异味较重的原料焯水。（)

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第2题

瓜类是以植物的（）为烹调原料的蔬菜。

A.浆果

B.根茎

C.瓠果

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第3题

加热对烹饪原料的分散作用能使根茎类蔬菜失去原有的硬性，使禽畜类原料失去原有的束集合或网状结构，使组织柔软酥烂。（）

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第4题

冷水锅焯料主要适用于异味和血污的动物原料和叶类蔬菜（）

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第5题

在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，即可增加口味，也可防止原料直接与容器接触使其糊底。（)

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第6题

根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（单宁酸),去皮后容易氧化变色、因此这类原料去皮后应立即浸入沸水中,以防变色。（)

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第7题

根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（单宁酸),去皮后容易氧化变色,因此这类原料去皮后应立即浸入清水中,以防变色。（)

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第8题

切法适于对（）蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。

A.叶片肥大

B.体态细长

C.叶片厚实

D.根茎粗老

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第9题

沸水锅焯水主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料。（)

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第10题

煲发适宜于特别硬或老韧，杂质较多，异味较重的动物干货原料，如（）。

A.广肚

B.燕窝

C.瑶柱

D.鱼翅

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第11题

鸭、蹄髈等腥臊味较重需用冷水锅焯水。（）

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