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第1题
适用于碱发的一组原料为（)。
A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋
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第2题
盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。（)
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第4题
采用热焯水的原料有（)。
A.黑木耳、小排、清水笋
B.黑木耳、小排、蛤蜊
C.肉皮、羊肉、菜心
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第5题
干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。（）
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第6题
适用于蒸发的一组原料为（)。
A.干贝、鱿鱼
B.鱼翅、海参
C.干贝、虾干
D.鱼肚、蹄筋
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第7题
制作冻时，以下哪个原料不可使用______。
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第8题
（)是将干货原料放在一定油量（为原料的5-7倍)的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。
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第9题
猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有有胶质类等原料可以制作（）。
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第11题
干肉皮又名皮肚、响皮。干肉皮一般指猪肉皮，是新鲜猪肉皮晒干或晾干的制品，因油发时能发出“噼啪”的响声，故称“响皮”。（)
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