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第1题
水油面团里油脂比例偏多易出现（)。
A.成品偏硬实
B.成品酥性不够
C.面皮易散
D.面皮筋性偏强
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第2题
明酥类点心出现脱壳现象的原因是（）。
A.开时生粉用得太多
B.水油面与干油酥软硬不一致
C.卷筒时没卷紧
D.水油面与干油酥比例不适当
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第3题
明酥类点心出现脱壳现象的原因是（）。
A.开酥时生粉用得太多
B.水油面与干油酥软硬不一致
C.卷筒时没卷紧
D.水油面与干油酥比例不适当
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第4题
（）是明酥点心出现脱壳现象的原因之一。
A.水油面与干油酥面软硬不一致
B.剂子风干发生结皮现象
C.开酥时生粉用得太多
D.水油面与干油酥比例不恰当
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第6题
制用油炒面（油面酱)时，面粉和油脂的比例一般为（)。
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第7题
层酥面坯经过开酥，（）被水油面间隔就使生坯形成了层次。
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第8题
清酥面团的水油面一般由面粉、水及少量的（）调制而成。
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第9题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它既有水调面的（），又有（）的松酥性。
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第10题
水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则作油量适当减少，否则油脂的（)加强，不能形成具有良好韧性的面坯。
A.反水化作用
B.水化作用
C.润滑作用
D.乳化作用
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第11题
水油面皮面粉、水、油的比例一般为5（）
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